开乌全鸭

编辑:小豹子/2018-05-23 19:37

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开乌全鸭的简介及特色

此菜鸭子肥烂,香味浓醇。 凤凰彩票网(fh643.com)
分类标签:健脾开胃食谱沪菜私家菜营养不良食谱
菜品口味咸鲜味主要工艺
食材明细
海参(水浸)750克1500克
淀粉(蚕豆)15克
酱油150克白砂糖60克
味精2克小葱30克
猪油(炼制)70克凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)姜15克
花生油75克黄酒70克

开乌全鸭的做法详细步骤

1. 猪脚爪2只、猪腿肉皮100克刮洗干净,焯水后再洗一次;
2. 猪脚爪斩成2 片;
3. 光鸭洗净,斩去翅膀、鸭掌,敲断鸭腿骨;
4. 炒锅放花生油,烧至八九成热,在鸭皮上抹上酱油,放入热袖锅里速炸,上色后捞出沥油;
5. 将竹箅子放入大砂锅内,其上放入猪脚爪、鸭子(背朝下)、葱结15克、姜块、黄酒50克、酱油、白糖、肉汤,把猪皮盖在鸭身上,盖上盖;
6. 各料摆放好后先用大火烧开,再改用微火焖烧2 小时左右;
7. 视鸭子酥烂,去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹箅子;
8. 炒锅置旺火,放入花生油,烧至十成热,将大乌参皮朝上放在漏勺里,滑入油锅,炸去表面水份,倒入漏勺沥油;
9. 换锅下热猪油烧热,投入葱结15克炸出香味,捞出葱结即成葱油;
10. 将葱油舀出,锅里留余油,加入黄酒25克和砂锅里的原汤,调好口味,放入大乌参(背朝上),加盖端到小火上烧约4 分钟;
11. 用漏勺将大乌参捞出,背皮朝上盖在鸭子身上;
12. 把锅里卤汁上大火收稠,加味精,用水淀粉勾芡后,再加葱油推匀,将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。

开乌全鸭的做法小贴士

制作要诀:
1. 胀发开乌参,必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦,用小刀刮净焦皮,放入铝桶中加水(水桶要宽),用旺火烧开后移至小火上保持微开,煮至较软时离火,待水温降低时,把海参从腹部刻开,去掉肠子(腔膜用时再去凤凰彩票官网(5557713.com)),用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍,再用水煮透,用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
食物相克:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 美食分享,让更多人知道